茶湯中的鮮、甜、苦、澀從哪來?

茶湯中的鮮、甜、苦、澀從哪來?

37閱讀 2022-06-23 08:12 常識(shí)

經(jīng)常喝茶的朋友可能有這樣的疑問,為什么有的茶嘗起來很苦、有的偏澀,有的卻很鮮爽、清甜可口。其實(shí),這和茶本身所含的成分密切相關(guān)。

而這四個(gè)感受,主要取決于茶葉中含的茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖類。那么它們是如何影響茶湯的口感呢?

NO.1苦:咖啡堿

茶中的苦味主要來自咖啡堿等物質(zhì)??Х葔A是一種生物堿,呈現(xiàn)苦味。因此,苦澀味是與茶葉相伴相生的。

咖啡堿遇熱后容易揮發(fā),因此當(dāng)茶葉經(jīng)過多次沖泡后,咖啡堿的含量明顯會(huì)降低,往往到后面茶會(huì)越喝越甜。

因?yàn)榭Х葔A會(huì)和茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物,從感官上來講,這正是茶湯爽口的原因之一了。

雖然,過多的苦澀味可能會(huì)讓人不舒服,但苦澀味也是茶的本味。試想,如果把茶中的苦澀味去掉了,那茶就不是茶了。喝茶不就是喜歡這種苦后回甘的感覺嗎?


NO.2澀:茶多酚

所謂澀味,就像是你吃了生柿子、生芒果那樣的澀口,舌面收緊的那種感覺。而茶中的澀味主要來自多酚類等物質(zhì)。

而茶多酚是茶中三十多種多酚類物質(zhì)的總成,主要包括了兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。

其中兒茶素占據(jù)多酚類的70-80%,含量最多。茶多酚具有很好的抗氧化性,所以常喝茶有抗輻射等功效。

NO.3鮮:氨基酸

鮮味是一種很特別的味覺體驗(yàn)。我們平時(shí)吃水果、蔬菜、海鮮類等,都會(huì)感覺很鮮。

喝新鮮的綠茶也會(huì)覺得很鮮爽,如果是隔年的綠茶,就沒那么鮮了。茶中的天然鮮味物質(zhì),主要來自氨基酸類。

其中含量最高的是茶氨酸,這種氨基酸是茶葉獨(dú)有的,呈現(xiàn)的味道有鮮、爽、甜的特點(diǎn)。

如果茶葉的氨基酸含量較高,那么口感會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜。再加上茶多酚的含量比較恰當(dāng),那么整個(gè)茶合起來會(huì)有醇爽的特點(diǎn)。

NO.4甜:茶多糖類

茶中的甜味主要來自茶多糖類,茶多糖是茶葉復(fù)合糖的簡稱。能讓茶湯呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)是茶中少量的可溶性糖,負(fù)責(zé)鮮味的氨基酸也起到一定的甜味作用;

而糖類中的可溶性果膠,能讓茶湯產(chǎn)生稠厚甘醇的口感。然,甜味不是茶湯的主要呈現(xiàn)物質(zhì)。但甜味能在一定程度上削弱苦味和澀味,協(xié)調(diào)茶湯,讓茶湯更加好喝。

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